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    我們知道一定的水分含量可保持食品品質(zhì)，延長食品保藏，各種食品的水都有各自的標(biāo)準(zhǔn)，有時若水分含量超過或降低1%，無論在質(zhì)量和經(jīng)濟效益上均起很大的作用。茶葉與水分的關(guān)系密切，從種植到貯藏都離不開水分。所以，在普洱茶的生產(chǎn)加工過程中，水分含量的檢測很重要?，F(xiàn)在市面上大多采用的烘箱法和快速水分測定儀法，水份測定儀是目前使用廣泛的儀器。
    水分在普洱熟茶加工過程中有著重要的作用。普洱熟茶加工所用的曬青毛茶一般含水量在9%~12%，必須增加茶葉含水量才能在“渥堆”中較好地發(fā)揮濕熱作用。水分會影響物質(zhì)的擴散轉(zhuǎn)移速度及其物質(zhì)間的相互作用。所以，水分就成了化學(xué)反應(yīng)和曲霉菌繁殖的必要條件，尤其是營造適宜的濕度條件有利于對普洱茶品質(zhì)有益的微生物生長，進(jìn)而形成良好普洱茶品質(zhì)的化學(xué)成分。發(fā)酵葉需要有足夠的含水量，發(fā)酵環(huán)境也需保持有足夠高的相對濕度，發(fā)酵才能取得良好的效果。多酚類物質(zhì)氧化后的水溶性產(chǎn)物，才能有較多的形成與保留。在水熱作用下，會促使茶黃素和茶紅素含量減少，茶褐素含量增加。同時，一部分大分子的糖類物質(zhì)，又能進(jìn)一步熱裂解成單糖，因而單糖含量又趨增加。就品質(zhì)而言，它們不僅是滋味的物質(zhì)，還能給茶湯帶以甜醇的感覺。
    1、茶葉含水率不是越低越好，一般茶葉在貯藏時的含水量是3%，茶葉在貯藏前，應(yīng)將含水量控制在3%~5%，高不超過6%。名優(yōu)綠茶可適當(dāng)提高。
    2、茶葉水分含量為5%左右，可以有效地把脂質(zhì)與空氣隔離開來，阻止其發(fā)生氧化；而水分含量超過6%時，會加速茶葉的變質(zhì)。
    以上兩條的原理是：茶葉含水量在3%~5%時，水分子以單分子層存在，與茶成分分子結(jié)合，就好像表面蒙上一層水膜，將茶成分和空氣中的氧隔絕，這樣物質(zhì)的氧化就困難得多，因此這種含有單分子層的茶葉就不易氧化變質(zhì)，是較為穩(wěn)定的。
    3、紅茶貯藏期間含水量變化與綠茶基本相似，只是吸濕的速度要比綠茶大得多。
    4、貯藏過程茶葉的變化和吸濕能力的強弱，不僅與自身的起始含水率有關(guān)，還隨環(huán)境濕度的變化而變動。如果茶葉周圍環(huán)境干燥、濕度低，則茶葉內(nèi)的水分會逐漸向空間蒸發(fā)而減少。反之，環(huán)境濕度高，則干燥的茶葉就會吸濕而增加水分含量，無論是吸濕或蒸發(fā)，終兩者達(dá)到平衡為止。